Il y a des odeurs qui donnent immédiatement envie de mettre la cafetière en route. Celle d’une brioche qui dore tranquillement au four en fait certainement partie. Le beurre, la pâte légèrement sucrée, la croûte dorée… difficile de résister à l’envie de couper une tranche encore tiède.
Cette Brioche du Boulanger Sans Lait est une recette généreuse, très moelleuse et particulièrement filante. Et son petit secret est assez surprenant : elle ne contient tout simplement pas de lait. Ce sont les œufs et le beurre qui lui donnent toute sa richesse.
La longue pousse au frais apporte également beaucoup de goût et permet d’obtenir une pâte agréable à travailler, avec une mie légère et des fibres de brioche qui se détachent joliment lorsqu’on la déchire.
Pourquoi vous allez adorer cette recette ?
Cette Brioche du Boulanger Sans Lait mérite une place dans votre carnet de recettes pour plusieurs raisons :
- elle est très moelleuse et filante ;
- elle est préparée sans lait ;
- elle contient une belle quantité de beurre pour une mie riche ;
- la fermentation lente au réfrigérateur développe les arômes ;
- elle est parfaite pour le petit-déjeuner et le goûter ;
- elle se déguste nature ou avec vos garnitures préférées.
La préparation demande un peu de patience, notamment avec la pousse au réfrigérateur, mais c’est justement cette étape qui donne à la brioche son caractère.
Comme disent souvent les boulangers : une bonne pâte ne se brusque pas.
Ingrédients
Pour environ 10 parts, préparez :
- 400 g de farine T45
- 170 g de beurre doux
- 240 g d’œufs battus, soit environ 5 œufs
- 70 g de cassonade
- 6 g de sel
- 7 g de levure sèche de boulanger instantanée ou 16 g de levure fraîche
- un peu d’œuf battu pour la dorure
- une noix de beurre pour le moule
Quelques conseils sur les ingrédients
La farine T45 convient particulièrement bien aux pâtes briochées. Elle permet d’obtenir une mie fine et tendre.
Le beurre doit être sorti du réfrigérateur environ 1 heure avant afin d’être suffisamment souple.
Pour la levure, vous pouvez utiliser de la levure sèche instantanée ou de la levure fraîche. Si vous utilisez cette dernière, émiettez-la avant de l’incorporer.
Le poids des œufs est plus important que leur nombre exact. Pour obtenir une pâte équilibrée, pesez les œufs une fois battus afin d’atteindre environ 240 g.
Préparation étape par étape
1. Préparer le beurre
Sortez les 170 g de beurre du réfrigérateur environ une heure avant de commencer.
Coupez-le en petits dés.
Il doit être mou, mais pas fondu.
C’est un détail important : un beurre trop froid s’incorpore difficilement à la pâte, tandis qu’un beurre fondu risque de modifier la texture de la pâte.
Petit secret de boulanger : le beurre doit pouvoir s’écraser facilement entre les doigts tout en conservant sa forme.
2. Commencer le pétrissage
Dans le bol du robot, versez les œufs battus, la cassonade et le sel.
Ajoutez ensuite la farine, puis la levure.
Pétrissez pendant 7 minutes à vitesse lente, puis poursuivez pendant 5 minutes à vitesse moyenne.
La pâte va progressivement devenir plus élastique.
Cette première phase permet de développer le réseau de gluten avant d’ajouter le beurre.
3. Incorporer progressivement le beurre
Ajoutez maintenant les petits dés de beurre mou, progressivement.
Ne versez pas tout d’un coup : laissez chaque morceau commencer à s’incorporer avant d’ajouter le suivant.
Poursuivez le pétrissage pendant environ 7 minutes.
La pâte reste souple et légèrement collante ? Pas de panique, c’est parfaitement normal.
Résistez à la tentation d’ajouter beaucoup de farine. Une pâte briochée riche en beurre reste naturellement plus souple qu’une pâte à pain classique.
4. Première pousse
Couvrez le bol et laissez la pâte lever pendant 30 à 40 minutes à température ambiante.
Elle doit commencer à gonfler.
Placez ensuite le bol au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, et idéalement toute une nuit.
Cette fermentation lente est l’un des grands secrets de cette Brioche du Boulanger Sans Lait.
Elle permet à la pâte de développer davantage ses arômes et facilite également le façonnage.
5. Préparer le moule et diviser la pâte
Beurrez généreusement un moule à cake de 30 cm.
Sortez la pâte du réfrigérateur et dégazez-la légèrement.
Divisez-la ensuite en 10 portions d’environ 85 g.
Ne cherchez pas la perfection absolue : pesez simplement les morceaux pour obtenir des boules de taille relativement similaire.
6. Former les boules
Façonnez chaque morceau en boule en ramenant les bords de pâte vers le dessous.
Disposez les 10 boules dans le moule.
Elles doivent être suffisamment proches pour se rejoindre joliment pendant la seconde pousse.
7. Laisser lever une deuxième fois
Laissez la brioche lever pendant environ 2 heures à température ambiante.
La pâte doit devenir bien gonflée et légère.
La durée exacte peut varier selon la température de votre cuisine. En hiver, la pousse peut être plus longue ; dans une cuisine chaude, elle peut être plus rapide.
Petit conseil : ne vous fiez pas uniquement à l’horloge. Observez la pâte. C’est elle qui vous indique quand elle est prête.
8. Préchauffer le four
Lorsque la brioche est presque arrivée au bon niveau de pousse, préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante.
Il vaut mieux éviter de laisser la brioche attendre trop longtemps une fois qu’elle est correctement levée.
9. Dorer et enfourner
Badigeonnez délicatement la brioche avec un peu d’œuf battu.
Utilisez un pinceau souple et évitez d’appuyer sur la pâte afin de ne pas la faire retomber.
Enfournez immédiatement pour environ 25 minutes.
La brioche doit prendre une belle couleur dorée.
Si elle colore trop rapidement sur le dessus, vous pouvez la protéger légèrement avec une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
10. Laisser reposer avant de démouler
Lorsque la brioche est cuite, sortez-la du four.
Laissez-la reposer 5 à 10 minutes avant de la démouler délicatement.
Ensuite, laissez-la refroidir sur une grille.
Si vous êtes capable d’attendre avant de couper la première tranche, vous avez toute mon admiration… mais une brioche légèrement tiède reste tout de même un bonheur difficile à refuser !
Conseils pour servir et conserver
Cette Brioche du Boulanger Sans Lait est délicieuse simplement toastée avec un peu de beurre.
Elle accompagne également très bien :
- la confiture ;
- le miel ;
- la pâte à tartiner ;
- la compote ;
- les fruits frais ;
- le fromage frais.
Au petit-déjeuner, une tranche légèrement grillée avec une cuillère de confiture de figues est particulièrement gourmande.
Pour la conserver, placez la brioche refroidie dans un sac ou une boîte hermétique afin qu’elle garde son moelleux.
Évitez de la laisser à l’air libre trop longtemps, car la mie peut rapidement se dessécher.
Vous pouvez également couper la brioche en tranches et les congeler. Il suffira ensuite de les laisser décongeler à température ambiante ou de les passer rapidement au grille-pain.
Notes utiles et variantes
Une brioche encore plus parfumée
Ajoutez une cuillère à café d’extrait de vanille ou les graines d’une gousse de vanille.
Vous pouvez également parfumer la pâte avec un peu de zeste d’orange ou de citron finement râpé.
Avec des pépites de chocolat
Ajoutez des pépites de chocolat après le pétrissage, avant la mise au réfrigérateur.
Pour faciliter leur incorporation, utilisez des pépites bien froides afin qu’elles ne fondent pas dans la pâte.
Avec des raisins secs
Des raisins secs légèrement réhydratés peuvent être incorporés pour obtenir une brioche plus fruitée.
Une petite macération dans du thé ou de l’eau tiède fonctionne très bien.
Une version encore plus gourmande
Parsemez la brioche de sucre en grains avant cuisson.
Vous obtiendrez une croûte légèrement croustillante qui contraste agréablement avec la mie filante.
Peut-on remplacer la cassonade ?
Oui. Vous pouvez utiliser du sucre blanc en quantité équivalente. La cassonade apporte cependant une petite note plus chaleureuse et légèrement caramélisée.
Foire aux questions
Pourquoi cette brioche ne contient-elle pas de lait ?
La richesse de la pâte vient principalement des œufs et du beurre. Il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du lait pour obtenir une brioche moelleuse.
Pourquoi la pâte est-elle collante ?
C’est normal. La pâte contient beaucoup de beurre et d’œufs par rapport à la quantité de farine. Après le passage au réfrigérateur, elle sera plus ferme et beaucoup plus facile à façonner.
Peut-on faire la pâte la veille ?
Oui, c’est même recommandé. La pousse lente au réfrigérateur pendant toute une nuit permet de développer les arômes et rend l’organisation plus simple.
Vous pouvez préparer la pâte le soir, la laisser au frais et effectuer le façonnage le lendemain matin.
Comment savoir si la brioche est suffisamment levée ?
Elle doit avoir visiblement gonflé et être devenue légère et souple. Évitez toutefois de la laisser pousser excessivement, car une pâte trop fermentée peut perdre de sa force.
Peut-on utiliser uniquement de la levure fraîche ?
Oui. La recette prévoit 16 g de levure fraîche à la place des 7 g de levure sèche instantanée.
Informations nutritionnelles
Cette Brioche du Boulanger Sans Lait est une brioche riche et gourmande. Elle contient notamment une quantité importante de beurre, ainsi que des œufs, du sucre et de la farine.
Elle constitue donc un aliment énergétique, particulièrement adapté au petit-déjeuner ou au goûter.
Pour une dégustation équilibrée, accompagnez une tranche de fruits frais et d’une boisson chaude, plutôt que de multiplier les garnitures très sucrées.
Conclusion : une vraie brioche maison à la mie filante
La Brioche du Boulanger Sans Lait demande un peu de patience, mais elle récompense largement les quelques heures d’attente.
Son secret tient dans une pâte généreuse en beurre et en œufs, un pétrissage suffisamment long et surtout une longue pousse au réfrigérateur. À la sortie du four, vous obtenez une brioche dorée, tendre et délicieusement filante.
Elle est parfaite pour les matins tranquilles, les goûters en famille ou les dimanches où l’on prend enfin le temps de déjeuner autour d’une belle table.
Alors, sortez votre beurre la veille, préparez votre pâte tranquillement et laissez le réfrigérateur faire une partie du travail.
Et surtout, gardez quelques tranches pour le lendemain… même si, entre nous, cette brioche risque de disparaître bien avant !
